В наше время кофе является одним из самых
известных и любимых напитков на Земле. Мы привыкли пить кофе с утра, на работе,
в кафе и даже вечером, чтобы в это время можно было закончить незавершенные
дела. В наши дни существует довольно много способов приготовления этого напитка
и еще больше сортов. О некоторых особенностях кофе, о видах и способах
приготовления кофе Круг Знаний расскажет в этой статье.
Интересный факт
Ученые выяснили, что человек начал употреблять кофе еще 3000 лет назад. В сыром виде кофейные зерна были не очень приятны на вкус, поэтому люди не сразу додумались, что их нужно сначала обжаривать, и только затем готовить напиток.
Родиной кофе считается Эфиопия. Намного позже
кочевники завезли кофейное дерево в Йемен, где это растение до сих пор культивируется.
Сначала люди просто жевали зерна и листья этого растения, чтобы дольше
оставаться бодрыми. Неизвестно, кто первым додумался обжарить зерна. Однако
одна из легенд гласит, что после сгорания кофейных кустов (это часто
происходило в древние времена по причине лесных пожаров) люди находили
обжаренные кофейные зерна, которые были очень ароматными. Только в 11 веке уже
нашей эры один из арабских ученых смог описать кофе в современном понимании
этого слова. А в 1901 г
американский химик придумал растворимый кофе, который мгновенно завоевал любовь
миллионов людей во всем мире.
Сорта кофе
Сейчас существует около 1000 сортов кофе, но
наиболее популярными сортами являются: робуста и арабика. В зависимости от
того, в какой климатической зоне и на какой почве произрастает кофейное дерево,
сорта кофе имеют свои особенности: экстрактивность, содержание кофеина, аромат,
вкус. Для некоторых элитных сортов кофе важна не только страна-производитель,
но и плантация, на которой выращивается данный вид кофе.
Арабика
Кофе арабика производится из зерен кофейных
деревьев, культивируемых в высокогорных районах Эфиопии. Кофейные ягоды в этой
местности богаты органическими соединениями, сахарами и имеют больше мякоти.
Арабика лучше плодоносит в смешанном климате, когда жаркую и сухую погоду
сменяют дождливые сезоны. Сегодня на долю арабики приходится примерно 2/3
кофейного производства.
Робуста
Сорт кофе робуста получил свое распространение
только в начале 20 века после того, как арабика стала погибать целыми плантациями,
из-за болезни «Листовая ржавчина». В 1900 этот вид кофе был завезен в Яву, где
до сих пор появляется важной хозяйственной культурой. Робуста устойчива ко
многим болезням, в том числе к «Листовой ржавчине» и дает более богатый урожай,
чем арабика. Плантации робусты располагаются в низменной местности, где арабика
просто не выживет. Робуста любит теплый влажный климат. Деревья этого вида
хорошо растут в долинах и на нижних склонах гор при хорошей влажности и
среднегодовой температуре 23-25 градусов. Робуста выращивается в основном в Колумбии
в Коста-Рике, Африки и Азии.
Различия между робустой и арабикой весьма
заметны. В робусте почти в 2 раза больше аминокислот, кофеина и хлорогеновых кислот,
чем в арабике. А в арабике на 60% больше разнообразных эфирных масел. Во время
обжарки зерен арабики многие ароматические соединения растворяются в маслах,
которые образуются на поверхности зерна. А когда готовится кофе, они
освобождаются и участвуют в формировании насыщенного вкуса и яркого цвета кофе.
Зерна робусты, наоборот, обжаривают для того, чтобы мягчить их горечь и вяжущий
вкус.
Способы приготовления кофе
В эспрессо-машине
Принцип работы всех эспрессо-машин заключается
в том, что горячая вода под давлением подается через измельченные прессованные
кофейные зерна, а за тем разливается в чашки. Кофе эспрессо считается одним из
самых дорогих напитков. Чтобы кофе обладал выраженным ароматом и насыщенным
вкусом, требуется очень высокое давление, что значительно усложняет конструкцию
аппарата, который используется для приготовления кофе.
В кофемашинах для домашнего использования
эспрессо готовится около 30 секунд. Достаточно всего лишь засыпать кофейные
зерна определенного помола в специальный резервуар и залить воду в сосуд. Под
давлением 5 бар пар проходит через молотый кофе, за счет чего кофейные зерна
нагреваются (температура на выходе держится на уровне 86-90 градусов). Вам же
остается подогреть чашку для кофе и подставить ее под «кранчик», из которого
польется готовый напиток. Золотисто-коричневая пенка, которая покрывает
поверхность кофе, является показателем правильного приготовления напитка. По
ней можно судить и о качестве эспрессо.
В турке
Турка или джезва – это небольшой сосуд,
изготовленный из меди, алюминия или серебра, имеющий деревянную ручку.
Считается, что самый вкусный кофе можно приготовить именно в турке. Способ
приготовления кофе в турке следующий: 10 г измельченных в пыль кофейных зерен
поместите в горячую турку, залейте половиной стакана холодной воды и поставьте
на медленный огонь. Кофе в турке не рекомендуется доводить до кипения. Чем тише
будет огонь, тем дольше будет вариться кофе, благодаря чему приготовленный
напиток будет обладать ярким вкусом и неповторимым ароматом. Если вы любите
сладкий кофе, то во время приготовления напитка, следует добавить чайную ложку
сахарного песка. Для придания необычного вкуса, в процессе приготовления кофе,
можно добавьте несколько кристалликов соли. А некоторые добавляют в кофе соду,
чтобы кофейная гуща быстрее оседала. Когда на поверхности кофе появятся первые
пузырьки, снимите турку с огня и дайте ей немного остыть. Затем снова поставьте
на медленный огонь и новь доведите кофе до кипения. Проделывайте данную
процедуру несколько раз. Готовый кофе разлейте по чашкам и подавайте гостям. В
некоторых случаях вместе с кофе рекомендуется подавать холодную воду, которой
следует запивать горячий напиток. Это даст возможность в полной мере
насладиться ярким вкусом кофе.
Во френч-прессе
Одним
из самых простых приспособлений, широко использующихся для приготовления кофе,
является френч-пресс. Это приспособление не содержит электрических элементов и
сложных механизмов. Скорее, френч-пресс представляет собой поршневую кофеварку
– стеклянный узкий сосуд, в котором настаиваются молотые зерна кофе, залитые
водой. Перед тем как разлить кофе, кофейная гуща отжимается с помощью поршня, а
в чашки попадает напиток без примесей. Способ приготовления кофе во френч-прессе
следующий: нагрейте стеклянный сосуд, затем на дно насыпьте молотый кофе
грубого помола и залейте горячей водой. Настаивайте напиток 5 минут, а затем с
помощью поршня отделите жидкость от гущи и разлейте кофе по чашкам. Основной
недостаток френч-пресса заключается в том, что сосуд очень быстро остывает,
поэтому кофе следует пить сразу после приготовления.
В гейзерной кофеварке
Принцип работы всех гейзерных кофеварок
примерно одинаков – кофе настаивается в результате многократного прохождения
воды и пара через слой кофе. Гейзерная кофеварка состоит из трех секций. В
самом низу находится вода. В среднюю секцию, которая сделана в виде решетки,
кладется кофе крупного помола, а на самом верху конденсируется готовый напиток.
Залейте в нижнюю секцию стакан воды, а в
среднюю секцию положите столовую ложку кофе грубого помола. Далее включите
кофеварку в сеть или поставьте на плиту. Когда вода закипит, пар начнет
проходить через зерна, забирая эфирные масла и ароматические вещества из кофе, и
будет попадать в верхний резервуар. В результате конденсации пар в третьей
секции будет превращаться в кофе. Удобство этого приспособления для
приготовления кофе заключается, прежде всего, в том, что вся кофейная гуща
будет оставаться во втором резервуаре. В гейзерной кофеварке кофе получается
крепким и насыщенным.
В фильтровой кофеварке
Принцип работы фильтровых кофеварок остается
неизменным. Нагревательный элемент такого приспособления предназначен для
регулирования температуры воды. Кофе среднего помола пересыпьте в многоразовый
конус или в бумажный одноразовый фильтр. Залейте воду. В процессе приготовления
кофе, вода будет многократно проходить через кофе сверху. Поэтому уже через 3
минуты напиток будет готов.
Растворимый кофе
Растворимый кофе по способу приготовления
является одним из популярных видов кофе. Вообще, растворимый кофе получают из
сырых кофейных зерен, которые очищаются, поджариваются и перемалываются. После
этого из них выделяются растворимые частицы, для чего используются специальные
приспособления. Молотые зерна в течение нескольких часов обрабатываются горячей
водой, подающейся под давлением. После чего остаются лишь растворимые частицы.
Затем они тщательно высушиваются и гранулируются.
Готовить растворимый кофе очень просто: одна
чайная ложка кофе заливается стаканом кипятка и все перемешивается. По желанию
в кофе можно добавить чайную ложку сахара и забелить напиток молоком.
Степени обжарки кофе
На протяжении нескольких столетий появлялись
все новые и новые способы обжарки зерен кофе. В зависимости от места
произрастания кофейного дерева и сортов кофе возникли такие способы обжарки,
как итальянский, восточный, венский, греческий, испанский, американский. Эти
стили обработки кофейных зерен говорят не только о степени обжарки, но и о
месте произрастания кофейных деревьев. Например, известное название
«итальянский кофе» означает смесь кофе робусты из арабики из Колумбии. Из одних
и тех же кофейных зерен можно получить разный по своим вкусовым качествам и
характеристикам напиток. Сейчас существует несколько степеней обжарки кофейных
зерен:
Слабожаренный кофе
Кофе слабой обжарки имеет яркий вкус с
небольшой кислинкой. Для получения такого кофе применяют коричную и новую
английскую обжарку. При такой обработке поверхность зерна приобретает
светло-коричневый цвет. Зерно всегда остается сухим. Слабая обжарка подходит
для мягких зерен, благодаря чему раскрывается их вкус и аромат. Слабообжаренные
кофейные зерна хорошо использовать для приготовления кофе с молоком.
Среднеобжаренный кофе
Для получения этого вида кофе используется
средневысокая, американская и регулярная обжарка. После обжаривания зерно имеет
сухую маслянистую поверхность и темноватый цвет. Благодаря такому методу
обработки зерен получается довольно насыщенный кофе, который можно употреблять
в любое время суток.
Сильнообжаренный кофе
Сильнообжаренный кофе имеет менее кислый вкус,
чем кофе, приготовленный из среднепрожаренных зерен. Для получения
сильнообжаренного кофе используют венскую обжарку, обжарку Сити и Фул Сити. При
таком обжаривании зерна держаться на огне достаточно долго. В конце обжаривания
кофейные зерна приобретают темно-коричневый цвет. На поверхности зерна можно
различить слабые маслянистые пятна. При заваривании таких зерен получается
очень темный напиток.
Высшая степень обжаривания
Высшая степень обжаривания позволяет получить
очень горький (паленый), но в тоже время приятный и выразительный вкус кофе. Такой
кофе можно получить с помощью кубинской, континентальной, новоорлеанской,
европейской, испанской, итальянской и французской обжарки. При сильной обжарке
зерна получаются темно-коричневыми или черными и имеют маслянистую поверхность.
Такой кофе принято пить черным в обед или во второй половине дня.
Обжаривание зерен для кофе эспрессо
В этом случае зерна получаются слегка
обугленными. Это особая категория кофе, включающая в себя индийский и
итальянский метод обжарки зерен. При сильной обжарке зерна имеют блестящую
маслянистую поверхность. Перед тем как загружать их в кофемашину, зерна
необходимо измельчить практически в муку. Черные кофейные зерна можно использовать
лишь для приготовления кофе в эспрессо-машине.
Помол кофе
Различают 5 основных степеней помола кофе:
- Сверхтонкий помол – кофе выглядит как пудра
или как мука высшего сорта;
- Тонкий помол – кофе похоже на мелкий песок;
- Помол для эспрессо – это тоже тонкий помол, но
повторить его в домашних условиях можно с помощью кофемолки, встроенной в
кофемашину;
- Средний помол – кофе напоминает обычный речной
песок;
- Грубый помол – кофе состоит в основном из
разных по размеру крупинок, но больше все-таки из крупных частиц.
Стоит отметить, что в некоторых кофемолках
предусмотрены и промежуточные варианты помола, но это уже тонкости.
